El conocimiento de la composición química del aceite de oliva es importante para tener una idea global sobre su potencial biológico como nutriente. Pero también es fundamental para entender los efectos cardiosaludables que posee. Los aceites vegetales, entre los que se incluye el aceite de oliva virgen extra, están compuestos por los siguientes componentes:
Fracción saponificable: constituida por triglicéridos y ácidos grasos libres.
Fracción insaponificable: es muy pequeña en relación a la saponificable.
Contiene un gran número de componentes en pequeñas cantidades. Aun así estos compuestos son responsables de algunas de las características más importantes del aceite de oliva desde el punto de vista culinario como el color, sabor y aroma; pasando por las propiedades antioxideantes y antiinflamatorias beneficiosas para la salud.
En cuanto a los ácidos grasos, el aceite de oliva es muy rico en oleico (hasta un 83 %), y contiene ácido linoleico y linolénico. De esta forma se puede definir el aceite de oliva como un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados y con un contenido bajo en poliinsaturados.
La presencia de enlaces insaturados en los ácidos grasos hacen que sean sensibles al oxígeno, dando lugar al fenómeno auto-oxidación. Este proceso se da menos en el aceite de oliva comparado con otros tipos de aceites vegetales, debido a que presenta una composición de ácidos grasos con una insaturacion no elevada y además contiene numerosas sustancias antioxidantes (fracción insaponificable).
La fracción insaponificable está formada por sustancias antioxidantes y otros componentes en menor proporción. Los más interesantes desde el punto de vista biológico son:
– Terpenos: entre ellos hay que mencionar el cicloartenol que aumenta la excreción de sales biliares, dando lugar a un aumento de la excreción fecal de colesterol.
– Esteroles: el aceite de oliva se diferencia de las demás grasas de la dieta por su elevada concentración en sitosterol. Este componente se opone a la absorción intestinal de colesterol.
– Sustancias colorantes: responsables de la coloración verde-amarilla de este aceite. Entre estas sustancias tenemos los carotenos, que constituyen el factor provitamina A, y que tienen una acción antioxidante, y las clorofilas, que tienen un gran papel en la conservación del aceite y ejercen una acción biológica muy importante al estimular el crecimiento celular y la hematopoyesis.
– Tocoferoles: en el aceite de oliva el contenido en alfatocoferol representa el 90-95% del total. Constituyen una buena fuente de vitamina E y, al mismo tiempo, actúan como estabilizador de los procesos de auto-oxidación.
– Compuestos fenólicos: influyen en su calidad sobre todo en la estabilidad frente a la auto-oxidación, y en sus propiedades organolépticas. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte de éstos. Por ello se recomienda el consumo de aceite de oliva virgen y virgen extra.
Por último indicar que el aceite de oliva contiene sustancias aromáticas que le dan unas características organolépticas particulares. El placer que produce el olor y sabor de un alimento repercute en una actividad digestiva mejor.
