Todos sabemos que según el aceite de oliva que elijamos, el sabor de un plato puede variar mucho. De ello depende factores como el tipo de aceituna, la composición del terreno de cultivo, el grado de maduración, el clima de la zona,… y muchos otros parámetros identificados al catar el aceite y que serán los encargados de darle a cada aceite sus propias características organolépticas.
Pero, ¿sabes cómo distinguir un aceite de otro?
Al igual de lo que ocurre con el vino, existen catadores profesionales capaces de distinguir todas las características del aceite con el objetivo de determinar su calidad, sus puntos positivos y negativos. De hecho, para que un aceite de oliva pueda llevar en su etiqueta la denominación «Virgen Extra» es necesario que previamente haya superado una cata en la que se determine que el aceite está libre de defectos.
¿Cómo se cata un aceite?
El aceite de oliva está repleto de matices, por eso el procedimiento se basa en apreciar a través de los sentidos (vista, olfato, gusto,…) todas sus características y sensaciones que transmite: su aroma, el color, el sabor y el cuerpo.
¿Qué se necesita?
En las catas profesionales se usa una copa de color opaco para que el catador no se vea influenciado por el color del aceite de apertura cerrada para que se concentren mejor las sustancias aromáticas y una lámina de cristal. Si vas a realizar una cata en casa entre amigos, puedes usar recipientes transparentes, así podrás valorar también el color.
Además, el aceite debe estar a 28º C, puesto que es cuando se desarrolla la evaporación de los compuestos aromáticos del aceite y, por tanto, cuando mejor se aprecian.
El procedimiento
Sigue estos sencillos y prácticos pasos para realizar una cata de AOVE:
1. El aroma
Se debe servir sobre tres cucharadas soperas de aceite en la copa y taparla con una lámina de cristal. A continuación, coge la copa entre tus manos durante 30 segundos para calentar un poco el aceite y realiza pequeños giros rotativos para intensificar el aroma.
Después de los 30 segundos, acerca la copa a tu nariz e inspira para captar la intensidad, que puede ir desde inapreciable hasta muy intensa. Además, seguro que puedes empezar a distinguir la mezcla de los distintos aromas.
2. El sabor
Prueba el aceite dejándolo en la boca unos 3 o 4 segundos para calentarlo. Tienes que tener la boca cerrada de tal forma que los dientes toquen en las puntas y la parte frontal de la lengua toque con la parte interior de los dientes superiores. Sitúa el aceite que está en la boca en esa posición frontal.
Posteriormente se realizan dos o tres aspiraciones de forma que el aceite se mezcle con la saliva y el aire para que aparezcan nuevas percepciones.
Eso sí, debes tener en cuenta que antes de catar otro aceite se deben esperar unos 30 segundos además de limpiar la boca con agua o con pequeños trozos de manzana.
3. El cuerpo
Una vez tengas el aceite en la boca, es el momento de valorar su densidad, que puede aumentar y disminuir a lo largo de la cata. El grado de densidad del producto determina el nivel de intensidad del cuerpo. Además, dentro del «cuerpo» también hay que tener en cuenta la sensación de intensidad que se percibe segundos después de la cata, dejando una textura final en el paladar.
4. El color
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el color no determina, en ningún caso, la calidad del aceite. Por eso, la cata se hace en una copa de color oscuro para que el catador no se vea influenciado por el color del aceite. Su tonalidad puede variar entre el amarillo verdoso y el amarillo pajizo y para poder apreciarlo bien, es recomendable usar luz natural. La luz artificial podría alterar el tono del aceite.
Ahora que ya conoces cómo se realiza una cata, podrás empezar a disfrutar de cada uno de los matices de los aceites. Debes tener presente que las catas no están destinadas exclusivamente a los profesionales de este sector, sino que cualquier aficionado a la gastronomía puede convertirse en un gran catador. ¿Preparado?
