C�mo preparar la receta gourmet vieira de oto�o. Cuando se avecinan fechas se�alas siempre se nos pasa por la cabeza buscar alguna receta diferente para sorprender en casa. Charlando con el chef Miguel del Restaurante Gastro-Bar San Miguel de Ourense, nos recomend� una receta gourmet muy especial: la vieira de oto�o.
La vieira de oto�o fue la tapa ganadora del concurso de «Sabores de Ourense» edici�n oto�o y tambi�n ganadora «de Tapas por Galicia» del 2017. Es una receta gourmet con mucha alma. La vieira de oto�o evoca el paisaje de oto�o, el camino de piedras llena de hojas marrones ca�das, h�medas; el que Miguel recorr�a cuando era peque�o para ayudar a recoger las casta�as.
Ingredientes para la receta gourmet Vieira de oto�o�
No os asust�is al ver tantos ingredientes. Lo que Miguel busca es conseguir unos matices frescos, arom�ticos y picantes. Para ello, se basa en especies chilenas y japonesas. No obstante se pueden sustituir por otros ingredientes de unas caracter�sticas aproximadas.
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- 5 l�minas de mandioca
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- 60 gr. hojas de higueras
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- 5 uds. de casta�as
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- 1ud. caldo de ave
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- 5 uds. de boletus edulis
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- 1,5 dl. iogurt
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- 5 uds. de vieira PescadeR�as
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- c.s. cebollino, flores comestibles, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra Arbequina
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- c.s. ma�z frito, ajos tiernos
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- 3 uds. brandi
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- 2 uds. cebolleta
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- 30 grs. de wasabi y oro en polvo
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- 5 gr. alginato
- 1 l. de agua mineral
Preparaci�n de la receta gourmet Vieira de oto�o
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- Fre�mos las l�minas de mandioca �en aceite de oliva virgen extra Arbequina. A�adimos sal y lo dejamos reposando.
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- Rehogamos los ajos tiernos y la cebolleta cortado en brunoisse, a�adimos los boletus troceados y flameamos. A continuaci�n, introducimos las casta�as asadas y peladas en tropezones y salpimentamos el conjunto, echando el caldo de ave y el cebollino en brunoisse. Dejamos concentrar y reservamos.
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- Por otro lado, limpiamos la nuez de la�vieira PescadeR�as de onde sen�n, salpimentamos y lo fre�mos en ma�z frito, previamente triturado. Seguidamente, cortamos la nuez de la vieira en dos mitades y la reservamos.
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- Mezclamos el iogurt griego salpimentado con wasabi y lima rallada y shichimi. Preparamos una base de esferificaci�n (5 grs. de alginato por litro de agua)� y hacemos dos esferas de iogurt de tama�o medio por pincho.
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- Escaldamos una hoja de higuera, la escurrimos y la dejamos secar. Posteriormente, la fre�mos para que resulte crujiente.
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- Cortamos en finas l�minas el boletus edulis entero y lo deshidratamos en el horno a unos 100 grados hasta que quede seco para posteriormente fre�rlo y conseguir un crujiente de boletus.
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- Para el montaje disponemos de una pizarra abrillantada con aceite de oliva virgen extra gran selecci�n y oro, una tierra de ma�z frito triturado. Sobre �ste, la l�mina de mandioca seguida del rehogado de hongos y casta�as, regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de iogurt picante junto con� las hojas de la higuera crujientes y rotas.
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- Las mitades da la vieira empanada en ma�z las colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en el medio de cada mitad, el crujiente de boletus.
- Rematamos con unos p�talos de tagetes y dem�s flores comestibles.