Receta gourmet Vieira de oto�o

C�mo preparar la receta gourmet vieira de oto�o. Cuando se avecinan fechas se�alas siempre se nos pasa por la cabeza buscar alguna receta diferente para sorprender en casa. Charlando con el chef Miguel del Restaurante Gastro-Bar San Miguel de Ourense, nos recomend� una receta gourmet muy especial: la vieira de oto�o.

La vieira de oto�o fue la tapa ganadora del concurso de «Sabores de Ourense» edici�n oto�o y tambi�n ganadora «de Tapas por Galicia» del 2017. Es una receta gourmet con mucha alma. La vieira de oto�o evoca el paisaje de oto�o, el camino de piedras llena de hojas marrones ca�das, h�medas; el que Miguel recorr�a cuando era peque�o para ayudar a recoger las casta�as.

Ingredientes para la receta gourmet Vieira de oto�o�

No os asust�is al ver tantos ingredientes. Lo que Miguel busca es conseguir unos matices frescos, arom�ticos y picantes. Para ello, se basa en especies chilenas y japonesas. No obstante se pueden sustituir por otros ingredientes de unas caracter�sticas aproximadas.

    • 5 l�minas de mandioca
    • 60 gr. hojas de higueras
    • 5 uds. de casta�as
    • 1ud. caldo de ave
    • 5 uds. de boletus edulis
    • 1,5 dl. iogurt
    • c.s. ma�z frito, ajos tiernos
    • 3 uds. brandi
    • 2 uds. cebolleta
    • 30 grs. de wasabi y oro en polvo
    • 5 gr. alginato
  • 1 l. de agua mineral

Preparaci�n de la receta gourmet Vieira de oto�o

    1. Fre�mos las l�minas de mandioca �en aceite de oliva virgen extra Arbequina. A�adimos sal y lo dejamos reposando.
    1. Rehogamos los ajos tiernos y la cebolleta cortado en brunoisse, a�adimos los boletus troceados y flameamos. A continuaci�n, introducimos las casta�as asadas y peladas en tropezones y salpimentamos el conjunto, echando el caldo de ave y el cebollino en brunoisse. Dejamos concentrar y reservamos.
    1. Por otro lado, limpiamos la nuez de la�vieira PescadeR�as de onde sen�n, salpimentamos y lo fre�mos en ma�z frito, previamente triturado. Seguidamente, cortamos la nuez de la vieira en dos mitades y la reservamos.
    1. Mezclamos el iogurt griego salpimentado con wasabi y lima rallada y shichimi. Preparamos una base de esferificaci�n (5 grs. de alginato por litro de agua)� y hacemos dos esferas de iogurt de tama�o medio por pincho.
    1. Escaldamos una hoja de higuera, la escurrimos y la dejamos secar. Posteriormente, la fre�mos para que resulte crujiente.
    1. Cortamos en finas l�minas el boletus edulis entero y lo deshidratamos en el horno a unos 100 grados hasta que quede seco para posteriormente fre�rlo y conseguir un crujiente de boletus.
    1. Para el montaje disponemos de una pizarra abrillantada con aceite de oliva virgen extra gran selecci�n y oro, una tierra de ma�z frito triturado. Sobre �ste, la l�mina de mandioca seguida del rehogado de hongos y casta�as, regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de iogurt picante junto con� las hojas de la higuera crujientes y rotas.
    1. Las mitades da la vieira empanada en ma�z las colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en el medio de cada mitad, el crujiente de boletus.
  1. Rematamos con unos p�talos de tagetes y dem�s flores comestibles.