Cómo preparar la receta gourmet vieira de otoño. Cuando se avecinan fechas señalas siempre se nos pasa por la cabeza buscar alguna receta diferente para sorprender en casa. Charlando con el chef Miguel del Restaurante Gastro-Bar San Miguel de Ourense, nos recomendó una receta gourmet muy especial: la vieira de otoño.
La vieira de otoño fue la tapa ganadora del concurso de «Sabores de Ourense» edición otoño y también ganadora «de Tapas por Galicia» del 2017. Es una receta gourmet con mucha alma. La vieira de otoño evoca el paisaje de otoño, el camino de piedras llena de hojas marrones caídas, húmedas; el que Miguel recorría cuando era pequeño para ayudar a recoger las castañas.
Ingredientes para la receta gourmet Vieira de otoñoç
No os asustéis al ver tantos ingredientes. Lo que Miguel busca es conseguir unos matices frescos, aromáticos y picantes. Para ello, se basa en especies chilenas y japonesas. No obstante se pueden sustituir por otros ingredientes de unas características aproximadas.
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- 5 láminas de mandioca
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- 60 gr. hojas de higueras
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- 5 uds. de castañas
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- 1ud. caldo de ave
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- 5 uds. de boletus edulis
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- 1,5 dl. iogurt
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- 5 uds. de vieira PescadeRías
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- c.s. cebollino, flores comestibles, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra Arbequina
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- c.s. maíz frito, ajos tiernos
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- 3 uds. brandi
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- 2 uds. cebolleta
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- 30 grs. de wasabi y oro en polvo
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- 5 gr. alginato
- 1 l. de agua mineral
Preparación de la receta gourmet Vieira de otoño
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- Freímos las láminas de mandioca en aceite de oliva virgen extra Arbequina. Añadimos sal y lo dejamos reposando.
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- Rehogamos los ajos tiernos y la cebolleta cortado en brunoisse, añadimos los boletus troceados y flameamos. A continuación, introducimos las castañas asadas y peladas en tropezones y salpimentamos el conjunto, echando el caldo de ave y el cebollino en brunoisse. Dejamos concentrar y reservamos.
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- Por otro lado, limpiamos la nuez de la vieira PescadeRías de onde senón, salpimentamos y lo freímos en maíz frito, previamente triturado. Seguidamente, cortamos la nuez de la vieira en dos mitades y la reservamos.
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- Mezclamos el iogurt griego salpimentado con wasabi y lima rallada y shichimi. Preparamos una base de esferificación (5 grs. de alginato por litro de agua) y hacemos dos esferas de iogurt de tamaño medio por pincho.
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- Escaldamos una hoja de higuera, la escurrimos y la dejamos secar. Posteriormente, la freímos para que resulte crujiente.
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- Cortamos en finas láminas el boletus edulis entero y lo deshidratamos en el horno a unos 100 grados hasta que quede seco para posteriormente freírlo y conseguir un crujiente de boletus.
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- Para el montaje disponemos de una pizarra abrillantada con aceite de oliva virgen extra gran selección y oro, una tierra de maíz frito triturado. Sobre éste, la lámina de mandioca seguida del rehogado de hongos y castañas, regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de iogurt picante junto con las hojas de la higuera crujientes y rotas.
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- Las mitades da la vieira empanada en maíz las colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en el medio de cada mitad, el crujiente de boletus.
- Rematamos con unos pétalos de tagetes y demás flores comestibles.
